初釀啤酒隨筆

緣起。冬日的釀酒計畫

2025 年農曆新年前夕，趁著難得的寒流來襲，我決定實現醞釀已久的自釀啤酒夢想。由於家中沒有大型冰箱來控制發酵溫度，冬天成了最適合的釀酒時節。我從台中的「金鼎豐興業」購入了自釀啤酒套件。過年期間的空閒時光，正好讓我可以專心投入這項陌生的事情。

▉ 釀酒是一種慢，焦慮沒有位置

釀造日。BIAB袋中糖化法實戰

這次參考的食譜與手法是 BIAB (Brew In A Bag) 袋中糖化法，據說是適合初學者的簡化流程。

糖化階段

第一步，我將 13 公升的水加熱至 65 度，小心翼翼地將 1.7 公斤的麥芽裝入糖化袋中。當麥芽緩緩沉入溫水，空氣中立刻瀰漫著穀物的香甜氣息。接下來的 60 分鐘，我需要將溫度維持在 67 度進行糖化 (mash)，這個過程讓麥芽中的澱粉轉化為可發酵的糖分。

期間我不斷監控溫度，深怕一個閃失就影響了成品。60分鐘後，我將溫度提升至76度，進行10分鐘的mash out，這個步驟能讓糖分更完整地釋出。

煮沸與添加

提起沉甸甸的糖化袋，金黃色的麥汁滴落回鍋中。接著開始了 75 分鐘的煮沸，記得鍋蓋不能全蓋，要讓不好的物質蒸發。

在第 45 分鐘時，我投入了第一次的 7 克啤酒花，那股清新的草本香氣讓我精神一振。第 70 分鐘時加入 250 克蔗糖，為的是後續化學反應增加酒精度與口感。

冷卻與測量

煮沸結束前 30 分鐘，我又加入了 7 克啤酒花增添香氣。煮沸完成後，最關鍵的是快速冷卻麥汁。因為初次釀造器材不齊全，我用冰水浴的方式降溫，直接將煮鍋泡在浴缸的冷水之中，同時取 50-100ml 測量原始比重 (OG)。

比重計顯示：OG 1.040。這個數字記錄著麥汁中糖分的濃度，也預示著最終的酒精度。

發酵

我仔細清潔並消毒發酵桶，將冷卻後的麥汁小心轉移進去，最後投入酵母。接下來就是等待的時刻。

三天後，初次發酵完成。

2025 年 1 月 21 日，我測量了最終比重 (FG)：1.012。透過公式計算：(1.040-1.012)/0.007 = 4% 左右的酒精度。

裝瓶以及二次發酵

2025 年 1 月 24 日，我將 95 克葡萄糖煮成糖水並冷卻，這些糖會在瓶中產生碳酸氣泡。同時，消毒每個玻璃瓶和瓶蓋，任何雜菌都可能毀掉這批心血。

將啤酒分裝入瓶，加入定量的糖水並且封蓋。

接下來又是兩週的等待，讓二次發酵在瓶中悄悄進行。

釀酒之外的樂趣

這次釀酒我不只熟悉基礎釀造的流程，更發現了許多延伸的樂趣。

酒標設計

我利用 ChatGPT 協助設計專屬酒標，從構思、生成圖像到列印，親手為每瓶啤酒貼上獨一無二的標籤。那種成就感難以言喻，彷彿這些啤酒真的成了自己的品牌。

法規知識

在過程中，我也認真研究了相關法規。根據台灣《菸酒管理法》規定，自釀啤酒每年不得超過100公升，且僅供自用，不得販售。若想合法販售，必須取得釀酒執照。

今年參加了台北市酒展，認識了一位南投的啤酒廠老闆。他分享說，台灣的酒稅採「從量課稅」，啤酒每公升課徵 26 元，且「酒稅是國稅」。這句話讓我深刻理解到，酒類產業背後是龐大的稅務議題，也明白為何精釀啤酒的價格總是居高不下。

若取得執照後，除了每公升 26 元的酒稅，還需繳納營業稅、所得稅等，加上設備、原料、人力成本，要經營一家小型酒廠真不容易。

結尾

回想起去年過年期間的釀酒時光，從購買器材、糖化煮沸、測量比重、耐心等待、裝瓶封蓋、品嚐自己釀造的第一口啤酒，到最後分享啤酒給周遭家人朋友們，每個步驟都是新的嘗試，之中充滿著期待。如今進入 2026 年，下一個適合釀酒的日子又快到了，我想嘗試不同的啤酒品種，從中去試錯跟嘗試釀造的邊界，去發掘不同角度的精釀啤酒。