豐漁季 - 初魚 鮨

27歲生日這天，盈瑄招待我來到位於泰順街的初魚鮨，享用這場以黑鮪魚為主題的 Omakase。從南非鮑魚茶碗蒸開場，二十餘道料理的節奏，豐富了的這次的用餐體驗。

第一道：鮑魚茶碗蒸

用南非鮑魚做的茶碗蒸溫暖開場。蒸騰滑嫩的蒸蛋佐鮑魚的彈性，一口下去整個人都暖和起來，非常適合最近突然冷冽的台北天氣。

第二道：婆蝶魚

婆蝶魚是白身魚，肉質很細緻，味道清爽淡雅，油脂適中不膩口。

第三道：鰆魚

鰆魚用炭火炙燒過，表面微微焦香，裡面還是生的。搭配海苔醬讓磯香更明顯，炭火香氣和海苔鮮味很搭。

第四道：雲丹 + 甘海老 + Ossetra 魚子醬

今晚的食材多來自日本四國的愛媛縣。愛媛的雲丹（台灣稱海膽）橘紅色，濃郁的海洋鮮味入口即化。甘海老（台灣稱甜蝦）很甜。Ossetra 魚子醬源自俄羅斯鱘，是世界三大頂級魚子醬之一，以其濃郁核桃香氣及琥珀色光澤聞名。基底是自製的酥脆塔皮，本道為海鮮蛋塔，創意十足，也是今晚印象最深刻也最喜歡的一道料理。食用方式可以試著反著來吃，讓舌面接觸海鮮，上顎接觸塔皮，增加味覺感受表面積。

第五道：胡麻間八

間八（台灣俗稱紅甘）肉質緊實。胡麻（芝麻）的香氣讓整體更有層次。

第六道：蜜柑鯛 + 馬爾頓海鹽

愛媛縣的特產蜜柑鯛（台灣稱真鯛），是用蜜柑粉末養殖的，魚肉帶點淡淡柑橘香。撒上英國馬爾頓海鹽的金字塔薄片，在舌尖會有酥脆感。

第七道：縞參

縞參（台灣稱刺參、海參）。

第八道：黑鮪魚中腹

終於等到黑鮪魚登場！中腹是背部和腹部之間的過渡區，油脂15-25%，粉紅色的霜降油花像大理石。油脂和瘦肉平衡得剛好，入口綿密但仍有嚼勁。

第九道：清蒸松葉蟹

韓國產的松葉蟹（韓國稱竹蟹），料理方式為清蒸。蟹肉細長佐以蟹膏橙黃色，鮮甜中略帶甘苦。

第十道：唐墨 + 麻糬 + 海苔

台灣特產唐墨（台灣稱烏魚子），琥珀色澤，極鹹極鮮，緊實的蠟質口感，被稱為「東方魚子醬」。搭配Q彈的麻糬中和強烈味道，海苔酥脆，結合一體為三種完全不同的質地。

第十一道：黑鮪魚三重奏

這道是加點的，系統性地品嚐黑鮪魚三種部位的生魚片。

赤身（背部瘦肉）：深紅色幾乎沒有油花，質地緊實有彈性，純粹的鮪魚鮮味帶點鐵質感。

中腹（過渡帶）：粉紅色有霜降油花，質地柔軟適中。

大腹（腹部油花）：粉白色大量油花，綿密入口即化，甘甜濃郁奶香。

第十二道：生蠔

廣島牡蠣，為日本最大產地。海水清新，礦物質風味，滑嫩多汁。這道用來重置味蕾，洗去黑鮪魚的濃郁油脂感。

第十三道：障泥烏賊

障泥烏賊（台灣稱軟絲）也被稱為「烏賊之王」，肉身最厚實，咀嚼時Q彈有阻尼感。

第十四道：黑鮪魚霜降

這道是用霜降黑鮪魚替換因為海關抽檢而不能使用的腰長鮪。柚子醬夾心，柑橘香氣融合其中。

第十五道：網燒黑鮪魚大腹

黑鮪魚大腹聽說具備油脂30-40%，用炭火網架直接炙燒（網焼き），網子在表面留下烤痕格紋，表面焦香內部保持生鮮。炭火煙燻香氣，油脂因受熱融化香氣爆發，表面焦糖化，外溫內涼的溫度對比，為本日第二喜歡的菜色。

第十六道：鮟鱇魚肝慕斯手捲

北海道產的鮟鱇魚肝，據說為「海中鵝肝」。打成慕斯輕盈細膩，手捲現包現吃，質地綿密如奶油細緻。

第十七道：黑鮪魚三重捲

黑鮪魚三個部位再次登場，這次是海苔捲形式，以本日生魚片的邊角料所製作。紹興酒醃製冷凍生雞蛋黃，浸泡紹興酒後急速冷凍，質地像半融冰淇淋帶紹興酒醇香。冰涼蛋黃在口中逐漸融化，紹興酒香與魚肉交織，海苔脆、飯粒、魚綿多重質地，紅魚肉、金蛋黃、白米飯、黑海苔視覺豐富。

第十八道：時令釜飯 + 松露

時令食材（菇類、糖炒栗子等）用小陶瓷炊煮熱食，表面有天婦羅面衣，香氣上松露味濃厚！從冷食轉熱食，真正建立飽足感。

第十九道：赤味增湯

赤味增（台灣稱紅味噌），因熟成期長，具有濃郁的豆香、較高的鹽分以及發酵香氣。

第二十道：靜岡熱抹茶 + 草莓大福

靜岡縣是日本最大茶葉產地，用茶筅刷出綿密泡沫。翠綠色茶體帶有苦澀清爽略帶回甘，清理松露和油脂重制味蕾。

2月正是日本草莓最佳季節。白色糯米皮Q彈軟糯，香草冰淇淋內餡，搭配新鮮草莓甜蜜收尾。

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感謝盈瑄的招待，讓生日有這麼難忘的體驗。

從溫暖的開場到甜蜜的收尾，每一道都很有心思。特別是黑鮪魚五次登場的主題設計。

本日師傅互動性很好，不時有幾個笑點讓用餐過程更輕鬆愉快。也會為我們解說今天的食材來源和特色，像是愛媛縣的海膽和甜蝦、黑鮪魚部位等等，讓我們更能理解每道料理的背景，真是一次很好的用餐體驗。